febrero 9, 2025

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Francesco Lovaglio Tafuri

Más allá del fogón: Técnicas de cocción en la Gastronomía Molecular con Francesco Lovaglio Tafuri por dateando.com


La gastronomía molecular, lejos de ser una moda pasajera, se ha consolidado como una corriente culinaria que explora las transformaciones físico-químicas de los alimentos durante la cocción. No se trata solo de crear platos estéticamente impactantes, sino de comprender los procesos que ocurren a nivel molecular para obtener texturas, sabores y aromas sorprendentes. En este artículo, Francesco Lovaglio Tafuri, nos enseña a explorar algunas de las técnicas de cocción más populares en la gastronomía molecular, analizando sus fundamentos científicos y su aplicación en la creación de platos innovadores.

Fuente: https://www.crehana.com/blog/estilo-vida/gastronomia-molecular/

Sous-Vide: Precisión y control absoluto de la cocción

La técnica sous-vide, que significa «bajo vacío» en francés, consiste en cocinar los alimentos sellados al vacío en un baño de agua a temperatura controlada. Esta técnica permite una cocción precisa y uniforme, evitando la sobrecocción y preservando la jugosidad y los nutrientes. La temperatura del agua se regula con precisión, permitiendo controlar el punto exacto de cocción deseado. El sellado al vacío impide la evaporación de los jugos, resultando en una textura más tierna y un sabor más intenso. La sous-vide es ampliamente utilizada en la gastronomía molecular para lograr una cocción perfecta de carnes, pescados y verduras, logrando texturas y sabores que serían difíciles de obtener con métodos tradicionales. Leer más

Fuente: https://japay.com/como-es-el-proceso-de-coccion-al-vacio-o-metodo-sous-vide/

Esferificación: Creando esferas de sabor

La esferificación es una técnica que permite encapsular líquidos en esferas gelatinosas, creando una experiencia sensorial única. Existen dos tipos principales de esferificación: la esferificación básica y la esferificación inversa. En la esferificación básica, se utiliza alginato de sodio, un polisacárido derivado de las algas, que reacciona con el calcio para formar un gel. El líquido a esferificar se mezcla con alginato de sodio y se deja caer en un baño de cloruro de calcio, donde se forman las esferas. La esferificación inversa utiliza gluconolactona, que reacciona con el calcio presente en el líquido a esferificar. Esta técnica es ideal para líquidos con un alto contenido de calcio, como la leche. La esferificación permite crear esferas de diferentes tamaños y sabores, ofreciendo una experiencia gastronómica innovadora.

Fuente: https://recipes.specialingredientseurope.com/es/esferas-de-mandarin-sferificacion-inversa/

Gelificación: Transformando líquidos en geles

La gelificación es una técnica que permite transformar líquidos en geles mediante el uso de agentes gelificantes, como la agar-agar, el carragenano o la pectina. Estos agentes, al entrar en contacto con el líquido, forman una red tridimensional que le da una consistencia gelatinosa. La gelificación se utiliza para crear texturas sorprendentes, desde geles suaves y cremosos hasta geles firmes y elásticos. La elección del agente gelificante y la concentración determinan la textura final del gel. Esta técnica es muy versátil y se utiliza en la creación de espumas, gelatinas, y otras texturas innovadoras. Leer más

Fuente: https://www.revistapancaliente.co/tecnica-de-gelificacion/

Nitrógeno líquido: Congelación instantánea y texturas sorprendentes

Según Francesco Lovaglio Tafuri, el nitrógeno líquido, a -196°C, permite la congelación instantánea de alimentos, creando texturas sorprendentes y efectos visuales impactantes. Se utiliza para crear helados instantáneos, espumas congeladas y otras preparaciones con texturas únicas. La congelación rápida evita la formación de cristales de hielo grandes, resultando en una textura más suave y cremosa. Sin embargo, es importante tener precaución al manipular nitrógeno líquido, ya que puede causar quemaduras graves por congelación. Su uso requiere un entrenamiento adecuado y el cumplimiento de las normas de seguridad. 

Fuente: https://gasex.cl/nitrogeno/congelacion-criogenica-con-nitrogeno-liquido/

Cocción al vacío con cocción posterior:

Esta técnica combina la cocción al vacío con un método de cocción posterior, como la fritura o la plancha. La cocción al vacío se utiliza para cocinar el alimento a baja temperatura, asegurando una cocción uniforme y preservando la jugosidad. Posteriormente, se utiliza un método de cocción a alta temperatura para dorar la superficie y obtener una textura crujiente. Esta técnica permite obtener una combinación de texturas y sabores que serían difíciles de obtener con métodos tradicionales.

Según Francesco Lovaglio, las técnicas de cocción en la gastronomía molecular van más allá de las técnicas tradicionales, utilizando la ciencia para crear experiencias culinarias innovadoras. La sous-vide, la esferificación, la gelificación y el nitrógeno líquido son solo algunas de las técnicas más populares, que permiten controlar con precisión las transformaciones físico-químicas de los alimentos, logrando texturas, sabores y aromas sorprendentes. Si bien estas técnicas requieren un conocimiento científico y una práctica precisa, ofrecen un amplio abanico de posibilidades creativas para la innovación culinaria. La gastronomía molecular continúa evolucionando, con nuevas técnicas y herramientas que constantemente amplían las fronteras de la cocina.

 ChefSteps. (Varios artículos y videos sobre gelificación en su sitio web: https://www.chefsteps.com/)

Información sobre seguridad con nitrógeno líquido se encuentra en diversas páginas de seguridad laboral, por ejemplo, en la página de la OSHA: https: // www.osha.gov/


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